Co je to kváskový chléb?

Pravý kváskový chléb je ručně zpracovaný chléb podle staré tradiční receptury, která se vrací ke kořenům zdravé kuchyně našich předků.

Kváskový chléb je považován za zdravější a snáze stravitelný, protože neobsahuje droždí, žádné chemické přísady, přídavné látky jako jsou stabilizátory, regulátory chuti apod., ale výhradně chlebový kvásek.To zaručuje zachování velkého množství minerálů a vysokého obsahu vlákniny.

Použití pravého kvásku zabraňuje nadměrnému škodlivému množení kvasinek v organismu a nevytváří tak podmínky ke vzniku kožních chorob a mykóz, přispívá ke zlepšení kondice. Kváskový chléb čistí krev a je zvláště vhodný pro osoby trpící akné, je prospěšný nervovému systému, upravuje trávení a po jeho konzumaci nevzniká zácpa a nadýmání. netvoří se hlen, který je častou příčinou onemocnění jako je rýma, kašel, alergie, záněty průdušek a bronchitida. Přírodní fermentací (kvašením) při stabilní teplotě a za určitý čas získává tento chléb výbornou a nezaměnitelnou chuť a díky mléčným bakteriím i typické intenzívní chlebové aroma. Kyselina mléčná je navíc přirozeným konzervantem, takže kváskový chléb vydrží déle čerstvý. Mikroorganismy přítomné v kvásku se postarají během dlouhé doby kynutí těsta (musí být mnohem delší než u těsta z droždí) o takové změny v mouce, které ji činí stravitelnější. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny. Tím je kváskový chléb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými. Díky kvásku se v těstu nachází i aminokyseliny, které nebyly v původním pšeničném zrnu, například enzymy, které přeměňují komplexní molekuly na "jednodušší". Ty pak tělo dokáže lépe přijmout a využít. Chléb upečený s pomocí kvásku má příjemně nakyslou chuť a je i výrazně lépe stravitelný. U chleba z droždí probíhá kynutí rychle (pro snížení nákladů), což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen.

Co nejvíce ovlivňuje konzistenci
a chuť chleba ?


- druh použité mouky
- doba kvašení (čím je delší, tím je chleba kyselejší, ale trvanlivější)
- obsah a hrubost plev v celozrnné mouce přísady (kmín, anýz, semínka)